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[動画で見られる! 細山和範の魚料理の真髄(第14回)]ケンサキイカのゲソかき揚げ丼

隔週刊つり情報編集部

軟らかくて甘みがある身がケンサキイカの持ち味。

代表的な食べ方は胴やエンペラを使った刺身だが、今回はゲソを主役に抜擢した細山流・簡単レシピを紹介したい。

ケンサキイカ・ゲソの下処理

①内臓を抜く

エンペラが付いている側を上に向け、胴の内側の接続部を指で切り、頭部を引けば内臓が抜ける。

②スミ袋をつまみ取る

まな板などを汚さないように、スミ袋をつまんで取り去る。

③キモを切り取る

キモの左右に付いている身はもちろん食べられる。これを切り分けた後、キモを切り落とす。

④縦に包丁を入れる

ロウト側を上に向け、目と目の間に縦に包丁を入れる。続いて目を外側から押し出し取り除く。

⑤軽く洗う

汚れがあれば水で軽く流す。

⑥サッとゆでる

油はねを軽減させるため、沸騰した湯でサッとゆでる。

⑦切り分けて水気を取る

ゆでたゲソを水に移して粗熱を取る。食べやすい大きさに切り分け、ペーパータオルなどでしっかり水気を取る。

ケンサ キイカを切り分けるまで動画で紹介!

ゲソの食べ方にも色いろあるが、細山さんのイチ推しは〝かき揚げ〟。

なかでもケンサキイカのゲソを使うと、加熱しても軟らかく、甘みが際立った一品になるという。

ただし、気を付けたいことが一つ。

それは揚げるときの「油はね」。

これを極力防ぐ方法に加え、上手に揚げるコツも合わせて紹介する。

天つゆを作る

①割合は3、1、1

天つゆの調味料は、だし3、しょう油1、ミリン1の割合。ただし、かき揚げや天ぷらを酒のおつまみなどでいただく場合は4、1、1の割合がおすすめ

②調味料を合わせる

鍋に調味料を入れて混ぜ合わせ、味を見て甘さがほしい場合は砂糖を加える。

③ひと煮立ちさせる

鍋を火にかけ、ひと煮立ちさせればでき上がり。

絶品のかき揚げに合わせる天つゆの作り方を動画で紹介!

ゲソのかき揚げ丼 調理の手順①

①野菜類を用意

用意したのはニンジン、ゴボウ、菜の花、下ゆでしたレンコンと空豆。

②具材を混ぜる

野菜類とゲソをボウルに入れる。

③小麦粉をまぶす

少量の小麦粉を具材にまぶす

④天ぷら衣を作る

小麦粉に溶き卵を入れ、適量のビールを加え、小麦粉のだまが残るくらいの加減でざっくり混ぜ合わせる。

⑤具材と衣を混ぜる

具材に天ぷら衣を回しかけ、しっかり具材と混ぜる。

ひと味違う細山流の天ぷら衣を動画で紹介!

ゲソのかき揚げ丼 調理の手順②

①揚げ油の温度は低温

揚げの温度を低温(150度くらい)に調節。温度が高いと衣が広がってしまい、具材がまとまらない。

②具を崩さずに

お玉(穴あきがおすすめ)で具をすくい、油の中へ。具が広がらないよう、鍋のへりを利用する。

③じっくり加熱

低温でじっくり時間をかけて加熱すると、やがて衣がサクサクに揚がる。色付いたら一度裏返し、ころ合いを見て取り出す。

④ご飯を用意

器に温かいご飯を盛り、適量の天つゆをかける。

⑤かき揚げを乗せる

アツアツのかき揚げを乗せ、仕上げに天つゆを回りにかければでき上がり。

失敗しないかき揚げ作りの手順を動画で紹介!

細山流仕掛けのこだわり

ケンサキイカがなぜかよく乗るウキスッテ!

数あるイカの中で「最も好きなのはケンサキイカ」と語る細山さん。

九州や日本海など、良型ケンサキイカを求めて各地に行くそうだが、それと同時に、地方の釣具店に飛び込んではご当地仕掛けを物色している。

そうした中で見つけたのが、釣研の「イカスキッテ」。

模様を見るとスイカであったり、かき氷であったり。

「こんなデザインって、ふざけているとしか思えない」とはご本人の評だが、そのスッテによく乗るんだとか。

釣り具の写真

お気に入りの柄がこの4つ。サイズは4号の夜光ボディで、上から白炎、まんまスイカ、かき氷、牡丹桜。

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【隔週刊つり情報(2020年6月1日号)※無断複製・転載禁止】

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