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[動画で見られる! 細山和範の魚料理の真髄(第9回)]オニカサゴの和風ソテー

隔週刊つり情報編集部

冬にお似合いなのは赤い魚。

オニカサゴもその一つに数えられ、鍋やしゃぶしゃぶは定番といったところ。

ところが、今回の細山さんは、あえて「和風ソテー」を選択した。

オニカサゴをさばく(その1)

①トゲや背ビレをカット

オニカサゴのヒレのトゲには毒があり、また、頭部にもトゲがあるので、先にハサミでカットする。

② ウロコを落とす

ウロコ落としを使ってウロコを取り除く。

③頭と胴体を切り分ける

頭と胴体を先に切り分け、順にそれぞれをさばく。

④三枚におろす

胴体は通常の三枚おろしに。

⑤尾ビレを断つ

尾ビレは「ヒレ酒」の材料になるので捨てずに切り落とす。三枚におろした身を使って和風ソテーを作る。

オニカサゴの 和風ソテー①

オニカサゴの持ち味といえば、コリコリとした食感。

しかし、この歯応えが得られるのは絞めた直後に限られ、死後、時間がたつほど水っぽさを感じるようになってしまう。

そこで、生かして持ち帰れなかった場合のおすすめ料理が和風ソテー。

油と小麦粉の衣によって封じ込められたオニカサゴのおいしさは格別ですぞ。

オニカサゴをさばく(その2)

①腹骨をそぎ切る

三枚におろした身をソテーで食べやすいように、腹骨をそぎ落とす。

②血合骨を抜く

血合骨もないほうが食べやすいので、骨抜きを使って取り除く。

③胸ビレをカット

尾ビレ同様、胸ビレもヒレ酒の材料に最適。上(背ビレ側)からハサミを入れると切りやすい

④ヒレ酒用に乾かす

切ったヒレは一升ビンや窓ガラスに貼り付けて乾かす。保管は冷蔵庫、もしくは冷凍庫にて。ヒレ酒にする際はほんのり焦げ色が付くまであぶり、熱した日本酒の中に入れて数分たってからいただく。

⑤エラを取り去る

頭の処理は、まずはエラを取る

⑥頭を2つ割りに

上アゴの中央に出刃包丁の先を差し入れ、峰をたたくなどして2つに割る

⑦頭の半分をスープに

こでは頭の半分を使って中華風スープを作った

オニカサゴの和風ソテー②

オニカサゴの和風ソテー 調理の手順

①ニンジンを下ゆで

ソテーの付け合わせとしてニンジンを用意し、下ゆでする

②ソテーの下準備

オニカサゴの身に塩、コショウを適量振り、小麦粉をまぶす

③フライパンでソテー

フライパンにサラダ油を敷き、次にバターを適量溶かす。オニカサゴの身は皮目から弱火でじっくり焼き、キツネ色になったら裏返す。

④フランベして香り付け

オニカサゴの身に火が通ったところでフランベ。ここでは泡盛を使った。

⑤ニンジンを加熱

ニンジンをさっと加熱したらオニカサゴとともにフライパンから取り出す

⑥たれを作る

そのままのフライパンに大根おろしを適量入れ、ポン酢しょう油を好みの量入れてたれを作る。

オニカサゴの和風ソテー③

中華風スープ 調理の手順

①頭を軽く焼く

頭に塩を少量振り、ほんのり色付くくらいに軽く焼く。これでスープに香ばしさが出る。

②具材を入れて加熱

シメジ、タマネギを用意。オニカサゴの頭が焼けたら一緒に鍋に入れ、沸騰しない程度の火でコトコト加熱する。

③器に盛って完成

酒、中華味の調味料、塩を適量加え、最後にゴマ油を少量加えてスープのでき上がり。器にワカメとともに盛る。

オニカサゴの和風ソテー④

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【隔週刊つり情報(2020年1月1日号)※無断複製・転載禁止】

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